岭南风味，包括两广、海南等地方风味，而以广东菜为代表。广东菜， 简称粤菜，是我国四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。
广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。 
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中国名菜岭南风味.pdf
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片皮乳猪
（主料辅料） 宰净乳猪⋯⋯5000 克千层饼⋯⋯⋯125 克 酸甜菜⋯⋯⋯150 克葱球⋯⋯⋯⋯150 克 蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯65 克 豆酱⋯⋯⋯⋯l00 克甜面酱⋯⋯⋯1000 克 南乳⋯⋯⋯⋯⋯25 克芝麻酱⋯⋯⋯25 克 汾酒⋯⋯⋯⋯7.5 克五香盐⋯⋯⋯⋯65 克 烤乳猪醋⋯⋯150 克花生油⋯⋯⋯⋯25 克 木炭⋯⋯⋯⋯7500 克
（烹制方法）
1.将乳猪放在案板上（胸向上），从嘴巴开始经颈部至脊骨尾部止，沿 胸骨中线劈开挖出内脏，将猪身内外洗净沥干，使猪壳成板形。挖出猪脑， 将两边牙关各劈一刀，使皮上下分离，取出第三条肋骨，划开扇骨关节，取 出扇骨，跟着将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。 2.将五香盐均匀涂在猪腔内，用铁钩挂起约腌30 分钟，晾干水分。然后 把豆酱、腐乳、芝麻油、汾酒、蒜、白糖25 克拌匀，涂匀猪腔内，腌20 分 钟，用特制烧叉从臀部插入，跨穿到扇骨关节，最后穿至腮部。上叉后用排 笔扫上糖醋。 3、将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪小火烤约15 分钟，至5 成熟时取出， 在腔内用4 公分宽的木条从臀部直撑至颈部，在前后腿部分别另用木条摆撑 成工字形，使猪身向四边伸展，将烤猪前、后蹄用水草或小绳捆扎，用铁丝 将前后腿分别对称钧住。 4.将烤炉中木炭拨成前后两堆，把头、臀部烤约10 分钟至嫣红色，然后， 用花生油均匀地扫遍猪皮，把火炭拔成直线形烤猪身，约烤30 分钟，至猪皮 呈大红色便成。
（工艺关键）
1.破猪时要注意不要把皮劈破。 2.烤制时烧叉转动要迅速有节奏，火候要匀，卯发现猪皮起细泡要用小 铁针轻轻插入排气，但不可插到肉里。 3 片皮方法，将烤好的乳猪连叉斜放在案板旁，去掉前、后蹄的捆扎物， 在猪背的耳后和臀部后端各横切一刀，再沿脊中线直切一刀，两旁各切两刀， 切成大小相当的长方形猪皮四条，用刀片出。取大碗一只覆盖在大盘正中， 然后将猪覆于盘上，抽出铁叉，保持卧形状。将片出来的猪皮切成32 块，按 原样覆盖回猪背原处，供第一次上席。待32 块皮食毕，将猪取回厨房，去掉 木条，按以下方法切取其他部位皮肉：将猪耳朵和尾巴切下，接着取出猪舌， 直切成两爿。将前、后蹄的下条剁下一只，每只劈成两爿；在猪额上用刀直 铲至鼻，取下皮肉，再将两边腮颊皮肉铲下。将肾切成薄片，片下两边腹肉。 将以上皮肉用盘盛放，按以下顺序向上砌成原猪形，供第二次上席。将腹肉 切成长45 厘米、宽3 厘米块状，放在盘中；再将额鼻切成同样大小的块状， 放在腹肉前的中间位置；把腮肉也切成块状，放在两侧；舌头放在鼻的两侧 各一条。再将猪耳朵竖立放在腮后两边，尾巴竖立放在腹肉后边；前蹄摆在 腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；肾片排在腹肉中线上即成。
