荆楚风味，以湖北菜为代表，简称鄂菜，以“咸鲜”味为本，讲究嫩、 柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。
湖北省，位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网
交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最为集中的省份，素称“千湖之省”。汉
江与洞庭水系人江之处，古代称之为“云梦泽”。《墨子·公输》篇中指出：
“荆有云梦，犀、兕、麋、鹿满之；江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”淡水
鱼鲜资源丰富，古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“岂有
食鱼，必河之鲂”的记载，这里提到的鲂，俗称编鱼，也叫团头鲂，即武昌
鱼。鄂西山地神农架原始大森林，海拔3000 米以上，相传是上古三皇之一神
农氏尝百草的地方，人称“绿色宝库”，野生动植物资源极为丰富。优越的
地理环境，丰饶的物产，为湖北菜系的形成和发展，提供了良好的物质条件，
正是“两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜”。
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湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。
武汉是湖北省
政治经济文化的中心，明末清初即已成为“四大名镇”之一，与河南的朱仙，
江西的景德，广东的佛山齐名，内联九省，外通海疆，被誉为“九省通衙”，
本世纪初，武汉作为华中地区经济中心，进出口贸易额仅次于上海，而超过
天津和广州。商业上的繁荣，必定促进烹好事业的发展。武汉菜含武昌、汉
口、沔阳，它的本源为黄肢。武汉菜以肢污菜为母体，吸取了省内外各个菜
系的长处，经过长期地不断演变，形成了自己的特有风格，是湖北菜系的典
型代表。武汉菜选料严格，制作精细，注重刀工火候，讲究配色和造型，以
烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、
软，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养，为湖北菜之精华。代表菜有：“沔
阳三蒸”（即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黄鱼翅”、
“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等。荆沙菜以荆州、沙市、宜
昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗，以淡水鱼鲜名馔著称，鱼糕制作技
艺蜚声省内外，各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原汁原味。
代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、
“播龙菜”、“千张肉”等。黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表，属鄂东南
地方风味，特色是用油宽，火功足，擅长红烧，油悯，于炙，口味偏重，富
有浓厚的乡土气息。代表菜有：“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、
“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。襄郧菜流传襄阳、郧阳一
带，系湖北菜之北味菜，特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜，
入味透彻，软烂酥香，汤汁少，有回味，制作方法以红扒、红烧、生炸、回
锅居多，代表菜有：“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外，鄂
西土家族苗族地区，名菜如“小米年肉”等，别有一番风味。
蟹黄鱼翅
〔主料辅料〕
水发鱼翅⋯⋯⋯100 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克
活螃蟹⋯⋯⋯⋯2 只
味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
白菜心⋯⋯⋯⋯3 棵
酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
葱白段⋯⋯⋯⋯5 克
鸡清汤⋯⋯⋯⋯200 克
姜片⋯⋯⋯⋯⋯3 克
湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克
葱花⋯⋯⋯⋯⋯3 克
熟咸鸭蛋黄⋯⋯2 个
胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克
〔烹制方法〕
1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹
签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，
再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用
旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、
滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，
淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
〔工艺关键〕
1.翅沙要去净，翅身保持完整。
2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
〔风味特点〕
1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠连壁合的食中
精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。
鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时
令佳肴。
