巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。川菜 的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国， 大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名 称。
蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆
为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文
化和烹饪技术。
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四川省位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，号
称“天府之国”。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮、油、
果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的
主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫
草等山珍野味。江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼，
量虽不多，而品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰：“青青竹笋迎
船出，日日江鱼人馔来。”宋代诗人陆游日：“新津韭黄天下元，色如鹅黄
三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞
赏。四川的调味品也独具特色，如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、
宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等，这些得天独厚的特产，为川菜的形成和
发展，提供了特殊而优厚的物质基础。
川菜有成都、重庆两大流派，
皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。川菜
共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席，选料严
谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配
以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、
“干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝
膏汤”等。普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实
惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸
烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快
速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方
法，主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉
丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。家常风味，取材方便，操作
简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开
水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。
夫妻肺片
（主料辅料）
牛肉⋯⋯⋯⋯2500 克牛杂⋯⋯⋯⋯2500 克
辣椒油⋯⋯⋯2oo 克熟花生⋯⋯⋯150 克
酱油⋯⋯⋯⋯150 克芝麻面⋯⋯⋯100 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克八角⋯⋯⋯⋯⋯10 克
花椒⋯⋯⋯⋯⋯4 克肉桂⋯⋯⋯⋯⋯5 克
白酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯150 克
花椒面⋯⋯⋯⋯20 克老卤⋯⋯⋯⋯2500 克
（烹制方法）
1.将鲜牛肉、牛杂（心、舌、头皮、千层肚、肚梁）洗净，牛肉切成约
500 克重的块。
2.将牛肉、牛杂放入锅内，加清水，腌过牛肉，用旺火烧沸，见肉呈白
红色，撇去浮沫，滗去锅内的水份，加入老卤水2.5 公斤，放人香料包（内
装花椒、肉桂、八角），再加入清水3.5 公斤左右，煮到牛肉熟而不烂，先
熟的先捞出，晾凉待用。
3.取碗一只加入味糟、辣椒油、酱油、花椒面、老卤水调成汁。熟花生
米切未。
4.将晾凉的牛肉、牛杂切成长6 厘米、宽3 厘米的薄片，混合在一起，
淋上味汁拌匀，分成若干盘，撒上花生米未和芝麻面即成。
（工艺关键）
要掌握好煮牛肉、牛杂的火候和时间，不能煮的过烂。先熟的应先捞出。
（风味特点）
1.色泽美观，麻辣鲜香，牛肉、牛杂细软脆嫩。
2.此菜相传在30 年代，成都郭明华夫妇以出售肺片为业，因其制作精
细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因以得名。其后，在用料上以
牛肉、牛杂代替最初的肺，质量上更加提高。为了保持原有风味，“夫妻肺
片”一名沿用至今，为川菜中著名菜肴之一。
