秦陇风味，包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味，是大西北 风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦 国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。
“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为
主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用
的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包
括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还
常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。
醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选
用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，
则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如
石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓
味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温
拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温
拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。
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中国名菜秦陇风味.pdf
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大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士但丁堡的“古
丝绸之路”，
由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜
古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、
市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，
历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”。“箸头春”等。商贾菜以名贵取
胜，如“金钱发菜”，“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的
名楼。名店的肴撰为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：
“明四喜”。“奶汤锅子鱼”。“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经
济实惠，富有浓厚的乡土气息。如“光头肉片”。“肉丝烧茄子”。“葫芦
头”等。清真菜，”历经明。清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。秦
陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有
地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，
始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发
展，有一定的影响。
酱爆羊肉
〔主料辅料〕
甜面酱50 克
蒜40 克
植物油500 克
鸡蛋清1 个
（耗100 克
）水淀粉50 克
料酒25 克
白糖15 克
食盐7 克
香油15 克
酱油25 克
葱50 克
姜10 克
味精2 克
（烹制方法）
1.将羊肉洗净，改刀切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片，装
入碗中，加入食盐、酱油、鸡蛋清，用水淀粉拌匀上浆。葱洗净，剖两半，
切成葱段。姜洗净，切末。蒜剥皮洗净，切片。
2.炒勺坐旺火上烧热，用植物油少许滑勺后，加油烧至四成热时，将羊
肉投入勺内滑散，再倒入漏勺控油。勺内留油约50 克
，加甜面酱炒出香味，加汤50 克和料酒、白糖，投入葱段、姜末、蒜片，
稍炒，然后加入肉片，使酱汁紧包肉片，淋香油出勺盛盘。
〔工艺关键〕
1.要求羊肉鲜嫩，第一步上浆过温油，第二步炒酱，第三步上汁，三道
工序连续进行，总计时间不超过一两分钟。
2.掌握火候，炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。
〔风味特点〕
1.中国饮撰传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜。食水产者龟蛤
螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味，不觉其膻炸也。”
甘肃人喜食羊肉，这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用
酱，是甜面酱，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肃风行，相传始
于四十年代初，1941 年，国画大师张大千先生，风尘万里，不畏艰险，前往
古画宝藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城时值四月，尽管祁连山颠白
雪皑皑，但山下麦苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“杨柳风吹面不寒”。
身居此情此景，大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》：“京口
瓜州一水间，钟山抵隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。”落款
处题：“辛已四月录王荆公句，大千张爱时客凉州。”书法犹劲，脱俗自成
一家。在款待大千先生时，武威名厨陈永亭，为适南人之口味，选其当地质
地细嫩的羊肉，用甜面酱爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千极口称赞，
从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩，流传全省，文人墨客慕食者不乏其人。
2.“酱爆羊肉”，色红如枣，咸中带甜，北风南味流传西北各地。
