滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有“一山 分四季，十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境，有利于多种 植物和动物的生长，被誉为“动植物王国”。
众多的动植物，给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜，姜、
葱、大蒜遍及滇黔各地；有被誉为“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹荪，
名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌；有玉兰片及各种竹笋；有世
界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼，还有滋补药材天麻、
三七、虫草、杜仲，等等。随着食品工业的发展，宣威火腿、独山盐酸菜、
太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油
及特有的甜酱油，以及驰名中外的茅台酒等，给饮食行业提供了辅料和饮料。
滇黔地区是一个多民族地区，居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民
族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产，创造了多种多样的菜肴，
经过长期的烹调实践，注意吸收了川菜和鲁菜的技艺，不断地融汇和改造，
取长补短，逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。
下载地址：
中国名菜滇黔风味.pdf
http://361tsg.ctfile.com/fs/HoI140618051
血豆腐
（主料辅料〕
白豆腐⋯⋯10000 克
五香粉⋯⋯⋯⋯15 克
猪血⋯⋯⋯⋯500 克
食盐⋯⋯⋯⋯125 克
净肥膘肉⋯⋯850 克
（烹制方法〕
1.白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细绒后，顺一方向搅打成泥，加入
猪血，食盐、五香粉；肥膘肉切成7 毫米粗的条。
2.取约50 克重的豆腐绒用手团成椭圆形的坨，再将三条肥膘肉对称地竖
直贴在豆腐蛇上，另取约150 克重的豆腐绒包裹在外面，稍稍团紧。如法全
部团完。逐个放在烧箕内。
3.将装有豆腐蛇的烧箕放在25℃的温暖处使之“收汗”，再用手捏1～2
次，使之完全成形，然后全部挂在柴灶上空熏烤，约20 天后表面呈黑色时即
可食用。食用前，用温水将血豆腐表面洗净，上笼用猛火蒸约1 小时取出，
切片装盘。
（工艺关键〕
1.搅打豆腐绒，顺一方向搅打上劲，猪血可分次加入，以使原料混合均
匀。
2.豆腐放在烧箕内，坨与坨之间应有一定距离。
〔风味特点〕
“血豆腐”是遍及贵州各地的民间传统风味菜，系用猪血和白豆腐加辅
料混合、成形、熏制而成。味道干香油润，可贮藏数月不变质，受到广大群
众的喜爱。由于各地的生活习惯和爱好不同，制作血豆腐的方法大同小异。
