中州风味，指河南省地方风味，简称豫菜，因其地理位置，正在中央， 影响所及，遍及东西南北，是我国著名的地方菜系之一。
河南菜，历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈（安阳县）新郑等地出土
文物的考证，早在五千年前，中华民族的祖先已在此居住，并有了相当发展
的文化。夏商两代，虽不断迁徙，但其都城多在河南境内。《左传·昭公四
年》：“夏启有钧台之享。”杜预注：“河南阳翟县南有钧台陂，盖启享诸
候于此。”这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹，出生于“伊水之滨”（今
伊川嵩县之间）。“耕于有莘之野”（今开封辜口村），擅割烹，“善均五
味”，被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都，开封自
战国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都，河南省占居其三。周朝建都洛
阳之后，饮食制度已初步建立。《周礼·天官累宰》记载有“膳夫、庖人、
内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官，负责国王、王后的膳馐、食疗及
祭祀。北宋时的国都汴梁（今开封），已拥有上百家著名饮食店和餐馆。南
宋诗人刘子翚曾作诗咏道：“梁园歌舞足风流，美酒如刀割断愁。记得承平
多乐事，夜深灯火上樊楼。”樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。
正如《东京梦华录》所形容的那样：汴梁城是“集四海之珍奇，皆归市易”，
“会寰区之异味，悉在庖厨”。在近代烹饪艺术流派中，豫菜仍以自己的色
香味形，影响及于华北、西北和江南地区。
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中国名菜中州风味.pdf
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河南省位于黄河中下游，地处中原，境内有四山四水：东北太行山，西
部伏牛山，南部桐柏山，东南大别山。伏牛南麓，桐柏以西，大小河流汇入
汉水，南阳盆地十余县属江汉流域；中北部为黄河流域；黄河以北，太行以
东，淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海，豫北十余县属海河流域；中
东部广大地区属淮河流域。全省平原与山区各半，淮南地区雨量充沛，气温
较高，物候与南方类似，黄河以北则全属北方景况。
洛阳燕菜
［主料辅料〕
大白萝卜⋯⋯⋯1 个 酱油⋯⋯⋯⋯⋯1 克
（约重1000 克） 熟猪油⋯⋯⋯⋯15 克
水发海参⋯⋯250 克 绿老蛋糕⋯⋯100 克
水发鱿鱼⋯⋯250 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个
熟鸡肉⋯⋯⋯250 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 绿豆干淀粉⋯250 克
水发蹄筋⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克
水发玉兰片⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
生鸡胸脯肉⋯l00 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯2 克
水发海米⋯⋯⋯15 克 清汤⋯⋯⋯⋯1000 克
红老蛋糕⋯⋯100 克
［烹制方法〕
1.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2 毫米粗，6 厘米长的细丝。放
入冷水中浸泡20 分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸
5 分钟。取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3 克拌匀，
然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜。下笼后放在大品锅内。
2.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的
长方形薄片。分别放人沸水中焯一下。然后把火腿也切长方形片。将海米与
片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上。
3.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐1 克打上劲，再加入
清汤100 克，熟猪油5 克，搅匀成糊放在小碗内。红，绿蛋糕均切成片，将
红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形，插放在小碗内的鸡糊上，
上笼蒸透取出放在锅中央。
4.汤锅放旺火上，添人清汤900 克，放进精盐3 克、酱油、绍酒、熟猪
油10 克、汤沸调好味，盛人锅中即成。
［工艺关键］
1.新鲜不糠的白萝卜，选其中段。切6 厘米长的细丝，放人冷水中浸泡
20 分钟，以除去异味，捞出沥干水备用。
2.鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用
刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可。
3.搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩。
