中国名菜素斋风味.pdf

冬菇⋯⋯⋯⋯⋯50 克冬笋⋯⋯⋯⋯100 克

草菇⋯⋯⋯⋯⋯50 克鲜蘑⋯⋯⋯⋯⋯50 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

花生油⋯⋯⋯⋯50 克香油⋯⋯⋯⋯⋯2 克

水淀粉⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克鲜汤⋯⋯⋯⋯100 克

[烹制方法]

1.冬菇、冬笋洗净切片。草菇、鲜蘑顶部切十字花刀。

2.冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑下入沸水锅中焯烫后捞出，沥去水分。

3.铁锅洗净置火上，放入花生油烧热，下入葱末、姜末，煸炒出香味后，

下入冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑、继续煸炒，随后喷入料酒，下入清汤、精盐、

白糖、酱油、胡椒粉、味精，用大火烧沸后，改小火烧火巴 入味，见汤汁浓稠

时，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

[工艺关键]

1.冬菇、冬笋切片时，要大小均匀以增加菜肴美观。

2.草菇、鲜蘑顶端切十字花刀，目的是使菜肴充分入味。

[风味特点]

本菜选料精良，咸甜微辣，酒饭皆宜。

咸烧白

〔主料辅料〕

白萝卜⋯⋯⋯500 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 粒

叙府芽菜⋯⋯150 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

米粉⋯⋯⋯⋯250 克红酱油⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克菜油⋯⋯⋯⋯1000 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克（实耗75 克）

胡椒粉⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1.萝卜去皮切成长12 厘米、宽5 厘米、厚0.5 厘米的块，用盐稍码一下，

取出敷上米粉。人油锅炸至金黄色，捞出逐一放入蒸碗内成“一封书”状，

芽菜洗净切成未，姜切成小颗粒。

2.酱油、盐、味精、胡椒、花椒、姜等兑匀成汁。

3.蒸碗内放入芽菜末，淋上调昧汁，入笼蒸软，然后翻扣于盘中即成。

〔工艺关键〕

若用泡辣椒中塞入豆豉，将肉片卷成筒形，做成龙眼，竖放于碗中，逐

一排列整齐，浇上酱抽，才加入芽菜摊平，旺火蒸熟，即为龙眼咸烧白。〔风

味特点〕

菜中的主要配料叙府芽菜，是四川宜宾（古称叙府）的特产，素以“质

嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香”而闻名于世，以之与素肉同烧，增添了特殊

风味。

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