中国名菜潇湘风味.pdf

〔主料辅料〕

猪前肘⋯⋯⋯⋯1 个 花椒粉⋯⋯⋯0.5 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 芝麻油⋯⋯⋯2.5 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

面粉⋯⋯⋯⋯l00 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯10 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 茶油⋯⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1.用烙铁烙尽猪肘上的余毛，置清水中浸泡10 分钟后，刮洗干净，锅内

放冷水l000 克，将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出，

扣入钵内，取卤锅里的卤汁50 克，加精盐1.5 克搅匀，淋在肘子上，入笼蒸

烂，即成酱汁肘子。

2.将制好的酱汁肘子切成2 厘米见方的时肉块。葱切碎成葱花。

3.将鸡蛋入碗内用筷子搅匀，放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐1 克、

清水50 克拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。

4.炒锅置旺火上，放入茶油，烧至七成热，将挂糊的肘肉逐块放入锅内，

推动手勺，油温过高时要离火吞炸，待炸焦呈金黄色时，起锅倒入漏勺，将

油滤净。

5.将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花颠两下，淋入芝麻油，盛

入大盘中即成。

〔工艺关键〕

1.卤锅：制卤菜用。将花椒子15 克、沙姜25 克、桔皮25 克、甘草50

克、大茴香50 克、小茴香25 克、公丁香25 克、母丁香25 克装入纱布袋里，

系紧袋口投入大锅内，加曲酒500 克、冰糖300 克、优质酱油500 克、味

精10 克、精盐15 克和清水500 克置旺火上烧开后转小火熬1 小时，发出浓

郁香味时，即为卤锅。卤锅可以连续使用，但要适时增添佐料，夏季每晚烧

开一次，以防变质。

2.吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火，

利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸。

3.肘子去骨再做，先沿骨竖滑一刀，刀深至骨，下刀紧贴骨行。

〔风味特点〕

1.焦盐肘子是酒席上传统大菜，制做十分讲究。其程序是先用卤锅烹制，

再行挂糊和焦炸，颇具湖南特色。

2.焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味，色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁

而富有特色。

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