中国名菜三晋风味.pdf

山西省位于黄河中下游左岸，黄土高原东部，因在太行山的西侧，故名山西。春秋时为晋国之地，简称晋。山西省四周山水环绕，东越太行山与河北省为邻；南隔黄河和陕西、河南两省相望，北以长城为界与内蒙古自治区毗连。

山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样，高差悬殊，气候处于暖温带，有大陆性气候特征，四季分明，地理环境比较优越，动植物种类较多，物产比较丰富、齐全，为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件，有许多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料，如：平遥牛肉、柏籽羊肉、原平大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等，都是传统名品。五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾酒出自于山西，此酒味甜爽口，是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资源繁多，常见人撰的就有15 种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业发达，淡水鱼种繁多。山西菜肴别具特色，山西面食五花八门，风味餐馆星罗棋布，其中以“清和元饭店”、“认一力饺子馆”、“风陵渡饭店”、“并州饭店”、“晋阳饭店”、“鸿福居馄饨馆”和“恒义城甜食店”最为著名。

葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克花生油⋯⋯⋯l000 克

蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯10 克大虾干⋯⋯⋯⋯4 只

姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1.选约宽10 厘米的猪五花肉1 块，刮洗干净，在开水锅中煮八成熟捞出，

趁热在皮上抹一层蜂蜜晾干。海米剁成碎米。

2.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成熟，放人抹好蜂蜜的猪肉

块（皮朝下），炸成金黄色，捞在开水中泡软、晾凉。再皮朝下放砧板上，

先从中间切一刀，再横着每隔1.65 厘米切一刀，都切到肉皮处为止，翻过来

对准下面的刀口，用刀尖在肉皮上轻轻划成虚线，并将四周修理整齐。虾干

加水上笼蒸透。

3.改好刀的肉方（皮朝下）摆在大碗中。把海米未填人肉缝中，再放上

葱段、姜片、蒜瓣、绍酒，上笼蒸烂，越烂越好，下屉拣去葱段、姜片、蒜

瓣扣人大盘中即成。走菜时用虾干围边。

〔工艺关键〕

1.猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此

菜的难点，抹多了炸后皮面变黑，抹少了半成品色泽不红，得不到诱人的色

彩，要求趁热带着水气，抹的越薄越匀越好。

2.海米应选用盐轻、个大、整齐、身于无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、

色泽黄白或浅红黄色，鲜味足的为佳。

〔风味特点〕

“干扣肉”是山西风味的名菜，此菜的特点是不放盐，全凭海米本身的

咸味渗入肉中。食之，肉含虾味，虾有肉香，集虾鲜肉鲜为一体，回味悠长

醇浓，肥而不腻，软烂可口

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