赣江风味，指江西地方风味。江西省简称赣，位于长江中下游南岸，史 称“吴头楚尾，粤产闽庭”，境内丘陵起伏，平原坦荡。赣、抚、信、修、 饶五河纵横境内，汇聚鄱阳湖，流入长江。郝阳湖烟波浩渺，水大一色，是 我国最大的淡水湖。
郝阳湖烟波浩渺，水大一色，是
我国最大的淡水湖。这里山川秀丽，风景优美，物产众多，丰甲京南。历史
上人文荟萃，宗教昌盛，名胜古迹、宫廷寺院遍布全省。早在秦汉时期，江
西就是鱼米富饶之乡。到了唐宋，经济繁荣，人才辈出。当时江西的粮、茶、
造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明清时的全国四大米市、五大茶市
和四大名镇，江西各占一席。发达的经济促进了文化艺术的昌盛，同时也带
来了膳食饮撰的发展。江西菜，主要选用当地特产为原料，如驰名中外的广
昌通心白莲，南丰蜜桔，南安板鸭，泰和乌骨鸡，万载三黄鸡，婺源荷包红
鲤鱼，峡江米粉，庐山石耳、石鱼、石鸡，挪阳湖银鱼等等，都是庖厨珍品，
一经名师妙手烹制，就是地方特色浓厚的美味佳肴。
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中国名菜赣江风味.pdf
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江西菜，
主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是：
味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、
蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技
法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或悯的菜酥烂、味香、汁浓，如久负盛
名的“三杯鸡”。蒸或炖的菜保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，
如“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖武山鸡。”炒菜油重，保持鲜嫩，如赣州名
菜“小炒鱼”。它们的不同之处是：南昌菜吸取了本省和外地一些地方风味
的长处，善于变化更新，花色品种繁多，讲究配色造型。名菜如“干烧猪脚”、
“海参眉毛丸子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。郡阳湖区的菜，擅长烹制
鱼、虾、蟹水产品，选料注意活生时鲜，烹制注重清鲜软嫩，适应面较广，
名菜如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼丸”等。赣南菜，制作精
细，注重刀工火候，讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇，对鱼的烹制有独到之处，
如“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州三鱼之称，名菜还有“爆满山
红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。
浔阳鱼片
〔主料辅料〕
净青鱼肉⋯⋯250 克小麻油⋯⋯⋯⋯15 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克
葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯30 克
姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯150 克
精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克白糖⋯⋯⋯⋯1.5 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克香醋⋯⋯⋯⋯⋯3 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
〔烹制方法〕
1.将鱼脊肉劈成3.6 厘米长、1.2 厘米宽、0.6 厘米厚的片状，放入碗中，
加鸡蛋清、干淀粉、精盐1 克、味精0.5 克抓匀上浆。
2.炒锅置中火上烧热，舀人熟猪油，烧至五成热时，将鱼片逐片下锅。
煎至两面微黄时，倒入漏勺沥油待用。
3.原锅上火，舀入熟猪油少许，放葱段、姜末偏炒数下，舀入肉汤少许，
加味精、料酒、糖、醋、精盐1.5 克。然后倒入鱼片，轻轻颠动炒锅，用湿
淀粉勾稀芡，淋入小麻油，起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.用中火煎鱼片，煎至两面金黄，若颜色太深，影响成品色泽。
2.颠翻炒锅时，勿将鱼片弄碎，保持鱼片完整。
〔风味特点〕
1.青鱼肉性味甘、平。含多种营养成份。具有补气化湿，养胃，醒脾，
温营化食的功效。适用于脾胃阳虚，气虚，食欲不振等症。
2.此菜色泽金黄，光滑油润，肉嫩味鲜，是九江市地方风味。
