苏扬风味，指江苏菜系，乃我国四大菜系之一，其影响遍及长江中下游 地区，在国内外享有盛誉。
江苏省东临黄河，西拥洪泽，南濒太湖，长江横贯于中部，大运河沟通
南北，境内湖泊众多，河网稠密，土壤肥沃，气候寒温适宜，物产十分丰富，
素有“鱼米之乡”的誉称，江苏为全国重要淡水鱼区，太湖银鱼、长江鲥鱼
和刀鱼，阳澄湖大闸蟹为名产，高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。“春
有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬轮番上市，应有尽
有，这些富饶的物产，为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。
苏扬风味，主要由淮扬，南京、苏锡、徐海四个地方风味组成，而扬州
菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。苏扬风味的共同特点是：用料以水鲜
为主，汇江河湖海特产力一体，禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅，形质兼
美；重视调汤，保持原汁；追求本味，清鲜平和；咸甜适中，适应面广；浓
而不腻，淡而不薄；酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔，
南北不同。从历史上看来，北方人嗜咸南方人嗜甜，扬州位于长江之北，在
地理上素为南北之要冲，因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点，逐渐
形成了“咸甜适中”的特色，而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小，
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中国名菜苏扬风味.pdf
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虾子明玉参
〔主料辅料〕
水发白玉参⋯500 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克
熟鸡脯片⋯⋯⋯50 克豌豆苗⋯⋯⋯⋯10 克
水发玉兰片⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克
虾子⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克
上浆虾仁⋯⋯⋯50 克葱白段⋯⋯⋯⋯10 克
水发香菇片⋯⋯50 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯12 粒
水发开洋⋯⋯⋯25 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡清汤⋯⋯⋯300 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克熟猪油⋯⋯⋯500 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克
〔烹制方法〕
1.将水发白玉参切成长约6.6 厘米、宽1.7 厘米的斜条块状，放人沸水
锅中烫一下，捞出。
2.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入虾仁，轻轻拨
散至熟，倒入漏勺。
3。原锅仍置中火上烧热，舀入熟猪油75 克，投放入葱白段、姜片、花
椒，炸出香味后捞出，放入白玉参块、香菇片、玉兰片、开洋、鸡脯片略炒，
舀入清鸡汤，加虾子、绍酒、酱油、精盐、白糖、烧沸后移小火上煤至汤汁
稠浓，再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡，投入豌豆苗，淋上熟猪油25
克，起锅装盘，撒上熟虾仁即成。
〔工艺关键〕
海参易烹，得味甚难。《随园食单》称海参须以“鸡肉两汁，红煨极烂，
方能待客”，此言极是。今扬州用虾肉增味，虾子改色。更胜一筹。
〔风味特点〕
虾子明玉参为海参类肴撰中的上品。明玉参即白玉参，因其涨发后色白
晶莹，透明似玉，故名明玉参。与虾子同烹，香鲜味美，油润柔滑，苏菜筵
席常被选为头菜。
红烧鱼皮
（主料辅料）
水发鱼皮⋯⋯1000 克生菜叶⋯⋯⋯⋯50 克
桶冬笋⋯⋯⋯⋯50 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
水发香菇⋯⋯⋯50 克自糖⋯⋯⋯⋯1.5 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克糖色⋯⋯⋯⋯2.5 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克
酱抽⋯⋯⋯⋯⋯10 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
葱，姜各⋯⋯⋯25 克鸡清汤⋯⋯⋯l000 克
（烹制方法）
1.将水发鱼皮洗净，用刀片成长4；5 厘米、宽3 厘米的抹刀片，下人开
汤锅内余烫一次，捞出控于水分，冬笋切成骨牌片。水发香菇用刀一破两开，
与冬笋片下人开水锅内烫一下，捞出。生菜叶择洗干净后消毒备用。葱切段。
姜切片，均拍松。
2.取锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油。油热后，投入葱段、姜片，炸至
金黄色时，倒人鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜。加料酒、白糖、酱油、
糖色，调好颜色，再放人鱼皮、香菇和冬笋片，在旺火上烧开后，移至微人
上慢煤。
3.待鱼皮软烂后，改用旺火，加味精、精盐调好口味，用水淀粉将汁收
浓，起锅盛于盘内，用生菜叶围边。
[工艺关键]
1.鱼皮常用鲨鱼的皮，即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而
成，鱼皮质量好坏，用阳光照射，以元黑斑，元虫蛀为佳。
2.水发鱼皮，用温水泡软之后，除净杂物泥沙，放人锅内加清水煮30
分钟，取出再洗净，按老嫩分装锅中，倒人沸水煮开后，移至微火加盖焖半
小时，取出洗净即可应用。
（风味特点）
鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成，我国南北沿海地区皆产，鱼
皮的干制法为：将鱼皮剥下，刮去肉，人淡水中浸泡一昼夜，换两次水，刷
净沥干，晾晒（3—4 天）即成，用鱼皮做菜须先涨发，鱼皮软烂肥糯，色泽
银红，味道鲜美。为水八珍之一，若用作筵席头菜，则称为鱼皮席。
