总 序
吃是广东人的宏大叙事。为了一张嘴，广东人创造了多少人间奇迹！80年前，有位京城美食家在尝过广东人开创的谭家菜后惊呼：“人类饮食文明，到此为一顶峰！”
正是一个个奇迹，构成了粤菜体系，并让粤菜独树一帜，成为南中国火明的重要组成部分。
追求美食是天赋人权。正如孙中山所说：既然悦日的东西是艺术品，悦耳的东西是艺术品，那么悦嘴的东西也应该是艺术品。
美食不但悦嘴，同时还悦目、悦心。
林语堂说过：”一个美好的清晨，躺在床上，屈指算算生活中真正令人快乐的事情时，一个聪明人会发现：食是第一样。”广东人早就发现了这一点，到处都是热爱生活的聪明人。
一般而言，土生土长的广东人，事业未成的不愿北漂，事业有成的不愿移民。问其究竟，回答惊人地相似，皆因害怕吃不上新鲜美味的粤菜。无论是一百年前还是现在，他们都自认为是天赋味蕾的一个旋群。散文家秦牧在《了解一点饮食文化》一文里提及：“广东人很早就飘洋过海，足迹遍及世界各地，开办餐馆又是大量华侨、华人的拿手好戏，看家本领。”也许最根本的还不是把开办餐馆当作“看家本领”和谋生手段，而是舌头最不能割舍乡愁，唯有开餐馆能聊以解馋并借以解忧。
但另一方面，粤菜却长期遗受误解，不少外地人把粤菜归结为两点：一是贵，二是蛮。一提粤菜就以为只有海鲜和鲍参燕翅，要不就是“蛇虫鼠蚁什么都吃”。其实粤菜的最大特点是精致化，是粗料细做。美食体现了广东文化最有生命力的部分。广东民性里面的“敢为天下先”、“开放”、“包容”、“务实”等优秀特质，都体现在饮食文化置。但我们却没有与之匹配的理论，给予总结概括。我们日进三餐，却长期忽视其中隐含的文化精髓！从前出版的广东美食，大多是菜谱，没有挖掘美食里面的人文内涵，精神层面的内容几乎是一个空缺。
为此，我们推出“寻味广东”丛书。这是一套全面展示广东美食文化的全彩图书，由广东省委宣传部顾作义副部长牵头策划，广东科技出版社组稿运作的冷南文化出版物。
这套丛书侧重展示粤菜里的人文景观，突显了广东人与生俱来、终生不减、执着于美食的精神以及源远流长的美食传统，挖掘了粤菜背后的文化精髓，讲述
了粤菜的成因及特殊风俗形成的民性，重现了对粤菜有过卓越贡献的美食家及美食世家的百年沧桑，汇聚了食坛趣闻、粤菜典故、百年老店、美食地图等。
为了让丛书更感性、丰富和生动，我们采用了图文并茂、分栏排版的方式：每种书都配有”食物高度写实、人物充分夸张”的主题漫画，还有油画、钢笔画、清代外销画、旧报新闻画及大量食材、菜式图片，以图文互说的方式重现与美食相关的历史场景，展开种种美食细节，大大增加了版面的信息量、趣味性和感染力。这是探索图书呈现方式多样化的一种举措。
我们希望这是一套让广东人看了倍感自豪的丛书。广式美食生活是全民性的，是和谐社会的一种象征。对外地读者来说，打开它就像打开广东民俗的一扇窗。从吃入手了解粤人粤地的精神特质，这是最快乐的学习方式。我们更希望丛书走向世界，就像当初广东人开创海上通商之路、最早飘洋过海闯荡天涯一样，但愿这套丛书也能穿越横渡生死的海峡大洋，走到地球的另一端。
美食无国界！期望捧读之人能借此开怀，觅得一日三餐的乐趣，找到价值归依。
法国一位美食评论家说：“对人类幸福而言，发现一道新菜比发现一颗恒星还要伟大！”
… …
消
失了的最令人怀念。人是如此，美食亦然。广州水果名种夏茅香芒给我们以启示。当今六七十岁的老广州（夏茅村民除外），是鲜有品尝过夏茅香芒的，更不要说中青年了。
夏茅香芒是芒果名种，产于广州城北郊夏茅村（今属石井镇），清代康熙年间开始扬名。其味之美，其味之独特，或可称冠于世界上众多芒果品种。可惜，如今已“伊人不见”。
笔者不是夏茅村民，却有幸于1964年连续两年品尝过夏茅香芒的两种风味。夏茅香芒有两个不同味道的品种。一种是桂花味，个头较小，近似今常见的猪腰芒，乡民称为桂花芒：一种是忙桶味，个头稍大，比今常见的海南芒稍小，核如金饯般薄，故俗称金饯芒，也叫忙仙芒。奇特之处是这两种香芒均可连皮吃，其皮也分别有桂花味、忙桶味。
提及柞桶，要略说一下其貌其味。柞桶本称银檐，是从前广州地区常见的一种果子，大如李子，青绿色，熟透时也转黄色，皮厚爽而稍韧，味道则独具一格，适宜制凉果或果酱。因其果核有小坑，像人的面孔，故以前又称“人面”，后来写作“仁面”。笔者小时候品尝过树上熟透的仁面，酸甜可口，但树上的果子多在青绿时已摘下制凉果或果酱。如今在商场亦偶有见凉果“甘草仁面”与仁面酱，其味道仍是独具一格的。有专家说其他芒果的皮也可以吃，但笔者却未听说过有人吃过其他芒果的皮。而夏茅香芒的皮我是尝过的，也属美味。
说起来我与夏茅香芒结缘是源于寻找烹饪食材… …
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