从咖啡到速溶咖啡

咖啡是世界三大饮料之一，在国外有悠久的饮用历史。随着对外交往的增多，咖啡也逐渐走进中国人的生活。不过“煮咖啡”对于多数中国人来说还是一件麻烦的事情，于是速溶咖啡也就别具吸引力。在讨论咖啡与健康关系的时候，总会有人问“那速溶咖啡呢？”

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人类对速溶咖啡的尝试最早可以追溯到18世纪后期的英国，而在美国成型的试验品出现在19世纪中期。1890年，一位新西兰人最早获得了速溶咖啡的专利。1901年，一位日本人完善了制造速溶咖啡的技术，不过直到1910年前后，才有美国人实现了大量生产。

那时的速溶咖啡只解决了“速溶”的问题，味道并不受人待见。速溶咖啡真正的春天是在1938年，雀巢涉足这一领域，对生产技术进行了改进，尤其是在干燥之前加入等量的可溶性碳水化合物来改善味道。雀巢的速溶咖啡随即大受欢迎，尤其是在军队中——二战中，雀巢生产的速溶咖啡一度专供军队。

速溶咖啡的思路并不复杂。咖啡豆经过烘烤——这跟常规咖啡是一样的，其中的“天然成分”发生复杂的化学反应，生成各种香味物质。然后，把咖啡豆磨成粉，用高温的水去提取——这个“高温”是在高压下实现的，水温远远超过100°C，因而提取效率很高。提取液中就是可溶性的咖啡成分，进行浓缩之后干燥，就得到速溶咖啡粉——再加到水里，就能够很轻易地溶开，英文直译其实是“即溶”，翻译成速溶只是更顺口而已。

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干燥是生产速溶咖啡的另一个关键步骤。目前，工业上有两种方式去干燥咖啡提取液。一种是把浓缩的提取液冷冻到零下几十度，再抽真空，让冰直接变成蒸汽而去除。这种方式叫做“冷冻干燥”，可以很好地保持产品不发生变化，有利于保住风味物质，但是它需要的成本比较高。另一种方式叫做“喷雾干燥”，从一个高高的塔顶把浓缩液向下喷成雾状，同时从塔底向上鼓入高温空气。含有咖啡的雾滴在下落过程中被热空气加热，水分蒸发，落到塔底就变成了干燥的粉末。这种方式效率高，成本低，但因为需要高温加热，一些香味物质会变成变化，而那些挥发性的香味物质也会被蒸发而损失掉。

速溶咖啡的生产过程中，香味物质的损失并不仅仅发生在干燥阶段。实际上，从研磨咖啡豆到提取、浓缩、干燥的每一步，都会失去一些香味物质。不进行补救的话，得到的产品就只能“速溶”而没有“咖啡味”了。所以，生产者会加入香味物质来补救，至于加什么、如何加就成了不同生产厂家的看家功夫——有的只在最后一步加，有的是在前面的某些甚至每个步骤都加；有的是把损失的香味物质“回收”添加，有的是直接添加香精香料。一般而言，不管怎么加，速溶咖啡也还是难以实现现煮咖啡的风味。

因为速溶咖啡的风味物质总是要经历“损失——添加”的轮回，初始咖啡豆的品质也就不那么重要，这就使得不那么优质的咖啡豆也可以做成速溶咖啡粉。此外，做成速溶咖啡之后体积比咖啡豆小，所需要的包装存储运输成本也要少一些。简而言之，就是速溶咖啡不仅为消费者带来了方便，也增加了咖啡的供应能力。

跟现煮的咖啡相比，速溶咖啡通过牺牲一些风味来换取方便。这对于“口味至上”的人是不可接受的，但对于士兵以及那些“方便最重要”的人，就很有吸引力。很多人担心其中的丙烯酰胺。高剂量的丙烯酰胺具有神经毒性，在各种经过高温烘培或者煎炸的淀粉类食品中，往往会有一定的含量。咖啡豆经过烘烤，也会产生一些丙烯酰胺。速溶咖啡中的丙烯酰胺含量跟现煮咖啡相似，而速溶咖啡粉中的含量跟薯片、饼干、坚果在同样的数量级。如果考虑把咖啡粉冲成饮料需要加入几倍乃至十倍以上的水，喝咖啡摄入的丙烯酰胺量也并不算多。

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很多人喝的“速溶咖啡”其实不仅仅是咖啡，而是“咖啡饮料”。这样的咖啡饮料通常叫做“二合一”或者“三合一”速溶咖啡。“二合一”一般是速溶咖啡粉加咖啡伴侣，而“三合一”则是再加上糖。咖啡伴侣也叫植脂末，主要是糖浆加经过乳化的油。有些植脂末使用氢化植物油，可能含有反式脂肪，是它被指控有害的主要原因。不过，这跟现煮咖啡加糖加伴侣是一样的——如果不想要这些“不健康的添加成分”，购买单一的速溶咖啡粉，就可以得到“黑咖啡”了。

来源于：松鼠云无心

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